Je kan in de pekel zitten
Nadat je een pekelzonde begaan hebt
…
En dan kan je alleen maar hopen
dat niemand je in de pekel laat zitten
…
Maar het vlees onder de pekel houden
betekent wel helemaal iets anders
Zout, zouter, zoutst
In tegenstelling tot het gewone pekelen in een mengsel van zout en water, gebeurt het droog pekelen gewoon in zout, veel zout.
Het vlees wordt ingelegd in zout zodat het volledig omhuld is.
Geen dry-brining
Verwar droog pekelen niet met dry-brining, want dat is een bereidingsmethode die (veel minder) zout gebruikt om meer smaak aan het vlees te geven.
Het zout zal in een eerste fase vocht onttrekken aan het vlees om dat in een volgende fase terug te laten binnendringen.
Dat is dus geen bewaarmethode.
Enkele regeltjes
- Gebruik liefst grof zeezout, dat werkt het makkelijkst en is efficiënter dan fijn zout.
- Reken op 2 keer het gewicht van het vlees in totaal, maar het hangt ook af van het vochtgehalte n je voedsel. Een vis zal meer zout nodig hebben dan een stuk varkensvlees.
Het vlees moet op het einde volledig in het zout ingebed liggen - Na het drogen kan je het vlees best ontzouten door het een tijdlang in water te leggen, maar dat is afhankelijk van je smaak.
- Voor sommige vlees of vissoorten kan je ook kruiden of zelfs suiker toevoegen aan het zout voor de smaak of het gewenste resultaat.
Hoe doe je het?
- Je neemt een kom(of pot of ketel) en legt een eerste laag zout van ongeveer de helft van de dikte van het vlees. Verspreid het mooi regelmatig.
- dan leg je daar vanzelfsprekend het vlees bovenop
- Vervolgens strooi je daar opnieuw een laag zout op die je opnieuw mooi gelijkmatig verdeelt zodat het vlees helemaal bedekt is. Opnieuw ongeveer de helft van de dikte van het vlees.
- Dan dek je die kom (of pot, of ketel, …) af met plasticfolie of een deksel en
zet je die onderin je koelkast voor minimaal 12 tot 24 uur.
Het spreekt voor zich dat een varkensham “iets langer” zal moeten drogen dan een eendenborst. - Na die periode haal je je voedsel uit de koelkast en spoel je het zout weg onder stromend water.
- Daarna kan je het eventueel ook nog kruiden of roken (of allebei) en dan opnieuw onder in de koelkast leggen gedurende enkele weken vooraleer het klaar is.
Wat kan je droog pekelen?
Meestal wordt deze methode gebruikt voor vlees en vis.
Soms wordt kaas op deze manier bewaard.
Groenten worden in principe nat gepekeld.
…
Marcel & Marielle 